Kota Malang adalah kota yang berada di Jawa Timur Indonesia yang dikenal dengan kota dingin, kota , paris east van java dan masih banyak sebutan lainnya terkait kota Malang, kota bunga. Kota Malang memiliki berbagai macam orang dari berbagai macam suku bangsa dan budaya. Penduduk kota Malang mencapai 895.387 jiwa dengan suku mayoritas Jawa, diikuti dengan Madura. Wilayah Metropolitan Malang (Malang Raya) merupakan kawasan metropolitan terbesar kedua di Jawa Timur setelah Gerbangkertosusila. Jika dilihat dari sisi budaya, Kota Malang termasuk ke dalam Kawasan Kebudayaan Arek. Kota Malang menyimpan berbagai macam peninggalan bersejarah. Kota ini menyimpan peninggalan masa Kerajaan Kanjuruhan hingga Belanda. Malang pun mengadakan berbagai acara untuk melestarikan cagar budayanya, salah satunya seperti Festival Malang Tempo Doeloe. Malang pun memiliki banyak peninggalan sejarah yang menjadi markah tanah seperti Tugu Malang Alun-Alun Bundar. (id.wikipedia.org)
Di kota Malang selain memiliki kebudayaan yang sangat banyak juga memiliki ke khasan terutama terkait makanan khas yaitu salah satunya yaitu tempe yang dikenal dengan tempe khas Sanan Malang. Kenapa disebut tempe Sanan, karena diambil dari sebutan jalan yang tepatnya yaitu Jalan Sanan Kelurahan Purwantoro Kecamatan Blimbing Kota Malang. Dimana di Sanan dikenal dengan central industry tempe yang sudah bertahun-tahun turun temurun dan mayoritas adalah pedangang tempe sampai dengan sekarang. Sampai dengan saat ini tempe sanan dikenal dan sangat digemari oleh para pecinta tempe, karena selain kebutuhan pokok untuk lauk memiliki nilai gizi dan protein nabati yang cukup tinggi.
Berjalannya waktu dari tahun ke tahun dengan perkembangan yang cukup cepat maka semakin muncul kreativitas untuk menciptakan produk kripik tempe yang mana memiliki dampak yang cukup signifikan dalam hal ini terkait terkait dengan pertumbuhan ekonomi terutama di daerah Sanan termasuk mampu menciptakan lapangan kerja yang ada disanan mulai dari proses pembuatan tempe, proses pengirisan, proses penggorengan, proses pengepakan, proses pemasaran, proses pengiriman, sampai penyediaan bahan baku yang dibutuhkan dan semua itu membutuhkan tenaga kerja yang terampil sesuai dengan keahliannya.
Dengan ini menarik untuk didskripsikan terkait bagaimana gambaran mengenai Sanan sebagai central industry Tempe yang menjadi khas atau icon Kota Malang, termasuk hasil olahan yang ada di Sanan kota Malang. Tujuan dari tulisan ini adalah Untuk menggambarkan profile Sanan Sebagai central industry Tempe Kota Malang, Untuk mengetahui produk olahan yang dihasilkan di Sanan Malang, Untuk mengetahui proses pembuatan tempe di sanan,Untuk mengetahui Proses pembuatan Kripik Tempe di sanan.
PEMBAHASAN
Profile Sanan Sebagai Central Industry Tempe Kota Malang
Gambar 2.1.
Kampung Sanan
Pengertian sejarah menurut para ahli ialah memiliki makna sebagai cerita, atau kejadian yang benar-benar telah terjadi pada masa lalu. Sejarah kampung sanan menurut konon berasal dari kata “sana “yaitu yang diambil dari nama pohon sanakelling yang dulu tumbuh didaerah sanan tersebut. Menurut warga kata “sana “juga memiliki arti yaitu “sandang pangan “sehingga diharapkan dengan adanya filosofi kata sana tersebut masyarakat kampung sanan dapat hidup sejahtera dan mampu memenuhi kebutuhan sehari-harinya. Tahun 1800an buyut Chabibah atau Buyut Kibah merupakan tokoh babat alas kampung sanan, konon merupakan sesepuh di daerah kampung kanan. Hal ini terbukti dengan adanya makam dari Buyut Kibah yang terletak dikampung Sanan yang masih terpelihara dengan baik. Kampung Sanan Kecamatan Blimbing Kabupaten Malang. Kelurahan Purwantoro adalah salah satu kelurahan yang ada di Kecamatan Belimbing beberapa tahun telah berkembang dengan pesat. Pada awal tahun 2000 hanya ada beberapa pengerajin keripik tempe, jumlah pengerajin berlipat-lipat. Bahkan jumlah produsen keripik tempe saat ini telah mencapai sekitar 500 lebih pengrajin temped an kripik tempe di Kampung Sanan. Kampung Sanan merupakan daerah kawasan Kelurahan Purwantoro yang terdapat suatu aktifitas industri tempe yang digeluti oleh masyarakat setempat. Ada yang menjadi pemasok tempe, produsen tempe keripik, pengiris tempe, pembungkus tempe keripik dan pemasar tempe keripik. Bisa dibilang, seluruh sirkulasi tempe keripik dari hulu ke hilir, mulai bahan baku hingga pemasaran dilakukan penduduk kampung Sanan.
Sanan juga dijuluki sebagai kampung tempe, karena hampir setiap rumah membuat/memproduksi tempe bahkan memiliki usaha olahan tempe yaitu keripik tempe. Ketika kita memasuki wilayah sanan, kita akan disuguhi banyak sekali outlet-outlet dan home industri keripik tempe yang berdampingan. Tidak hanya di bagian luar kampung di dalam kampung pun juga membuka lapak keripik tempe. Dimana saat ini di jadikan sebagai tempat belanja para pengunjung baik dari luar kota maupun dalam kota untuk membeli oleh-oleh khas malang yaitu keripik tempe. Kripik tempe adalah jenis buah tangan atau oleh-oleh khas Malang, dengan pusat industri yang terletak di kawasan Sanan. Industri Keripik tempe di Sanan berkembang sejak warganya banyak memproduksi tempe skala rumahan. Malang memang terkenal akan produk tempe yang berkualitas tinggi, dan keripik tempe jadi salah satu bentuk olahan yang paling disukai. Keripik Tempe Malang yang ada di Sentra Industri Tempe Sanan sejak dulu di rintis oleh para penduduk Sanan sendiri dengan mendapat bimbingan dari Dinas Perindustrian Malang.
Produk olahan yang dihasilkan di Sanan Malang
Produk olahan yang dihasilkan disanan tentunya saat ini memiliki variasi yang sangat banyak Karena banyaknya inovasi-inovasi yang diperoleh dari warganya dan hasil dari pendampingan-pendampingan yang sudah dilakukan oleh banyak pihak. Dimana di Sanan yang dulunya hanya bisa memproduksi Tempe saja, yang mana memiliki ketahanan yang tidak bisa lama, maka muncul ide-ide kreatif yang menjadikan banyak produk yang dihasilkan dari produk olah tempe seperti kripik tempe yang memiliki ketahanan lebih lama dibandingkan dengan Tempe yang masih mentah. Dan kripik tempe Sanan memiliki nilai jual yang lebih dari proses pengelolaan yang terbilang cukup rumit dan membutuhkan bahan baku yang bervariasi dan memiliki nilai gizi yang tinggi termasuk pada nilai jual yang lebih diminati oleh konsumen dalam hal ini terkait kebutuhan oleh-oleh wisatawan yang sudahberkunjung di kota Malang.
Adapun beberapa produk olahan yang dihasilkan disanan meliputi beberapa produk yang memiliki variasi antara lain:
1. Produk Tempe
2. Produk Kripik Tempe
4. Aneka Krupuk dari Tempe
5. Tepung Tempe
6. Stik Tempe
7. Stik Mendol
8. Rolade Tempe
9. Kastengel Tempe
10. Burger Tempe
11. Nastar Tempe
12. Burger Tempe
13. Cookies Tempe
14. Silky Puding
15. Makroni Tempe
16. Susu kedelai
17. Dan masih banyak lagi.
Gambar 2.2
Gambar Kripik Tempe
Gambar 2.3
Gambar Tempe
Gambar 2.4
Proses pembuatan tempe di Sanan
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudaian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas-remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.
Gambar 2.5
Proses Perebusan Kedelai, penyucian dan pemisahan kedelai
Gambar 2.6
Proses Peragian
Proses Pembuatan Kripik Tempe di sanan
Sanan merupakan Industri rumahan yang mengolah dari barang mentah menjadi barang jadi yang menghasilkan suatu produk camilan khas kota Malang Jawa Timur Indonesia yaitu tempe yang diolah menjadi Kripik Tempe, tentunya mengalami beberapa proses yakni, pengirisan tempe mentah yang dilakukan oleh sumber daya manusia, kemudian proses penggorengan yang disertai dengan komposisi yang sudah diramu sedemikian rupa sehingga menghasilkan selera rasa, kemudian proses pengepakan yang ditata satu persatu, dimana proses akan dijabarkan sebagai berikut :
1. Proses Pengirisan Tempe
Proses produksi kripik tempe Sanan, setelah tempe jadi kemudian proses pengirisan yang dilakukan oleh ahli yang mempunyai skill dalam pengirisan tempe yang sangat tipis sehingga proses selanjutnya bisa diteruskan ke proses penggorengan, pada proses ini tidak menggunakan mesin atau barang yang canggih lainnya, butuh kehati-hatian kesabaran dalam proses ini sehingga ketipisan tempe sesuai dengan selera yang diinginkan. Pada tahap ini posisi tempe harus benar-benar fresh, tidak terlalu mentah dan tidak terlalu matang (saat proses menjadi tempe/peragian), tekstur tempe juga harus bagus (padat) sehingga proses pengirisan dapat dilakukan dengan baik, tidak mudah rusak/pecah saat dilakukan proses pengirisan yang sangat tipis. Semua orang pasti bisa melakukan ini karena itu dilakukan dengan rutinitas yang continue atau terus menerus sehingga para ahli pengirisan mampu untuk melakukan hal tersebut. Mungkin pemula dalam pengirisan terlalu tebal tapi kemudian bisa menyesuaikan dengan yang tipis, biasanya rata-rata satu minggu dalam proses pembelajaran pengirisan sudah mampu menyesuiakan seperti yang pengiris yang tipis.
2. Proses Pengadonan Bumbu
Dalam proses ini ada beberapa komposisi yang diramu, bumbu-bumbu alami tanpa bahan pengawet, antara lain yakni tepung beras, tepung kanji, telur dan bumbu lainya seperti bawang, jeruk purut, dan rempah-rempah lainnya sehingga menghasilkan cita rasa yang diinginkan. Dalam hal ini komposisi yang diramu harus disesuaikan dengan takaran yang memang untuk setiap adonan. Dalam pengadonan bumbu memang harus susuai takaran karena akan berdampak pada kerenyahan produk kripik tersebut begitu juga rasa yang dihasilkan. Karena adonan ini tanpa bahan pengawet akan tetapi ada beberapa bumbu yang memang sangat bermanfaat untuk penggantinya yakni garam dan jeruk purut yang dihasilkan dari alam. Bahan baku adonan sering kali menjadi kendala para produsen karena adanya fluktuasi harga bahan baku tersebut yang memang tidak mudah untuk memprediksi kecuali pada saat-saat tertentu seperti waktu lebaran, tahun baru. Seperti harga telur yang memang sangat berfluktuasi kadang naik kadang turun sesuai kondisi yang ada, begitu juga tepung beras tepung kanji yang juga selalu mengalami kenaikan harga, begitu juga bumbu seperti bawang dan lain-lain yang juga ikut berfluktuasi. Begitu juga pasokan bahan baku yang memang sangat perlu untuk ditambah sering kali para produsen mengeluh karena kehabisan bahan baku sehingga menghambat jalannya aktifitas produksi dan memang sangat perlu bahan baku pengganti yang fungsi dan kualitas bahan baku yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan sama dengan kualitasnya. Aktifitas produksi kripik tempe memang tidak akan terlepas dari bahan baku pembuatan kripik tempe yakni adonan bumbu sehingga bisa menghasilkan kripik tempe yang berkualitas yang dapat dinikmati oleh semua kalangan.
3. Proses Penggorengan
Pada proses ini sangat diperlukan sumber daya manusia yang memang benar-benar mempunyai skill atau teknik dalam menggoreng, jika pemula biasnya perlu melihat terlebih dahulu cara-cara yang memang harus dilakukan saat melakukan aktifitas menggoreng sehingga bisa menyesuaikan dengan yang lainnya, karena dalam aktifitas ini harus bisa mengatur dimana posisi apakah minyak sudah panas dan siap untuk dilakukan proses penggorengan jika kurang panas maka kripik tempe yang digoreng biasnya menjadi kurang renyah begitu kripik tempe yang dihasilkan berminyak, maka perlu adanya penggontrolan dalam penggorengan dalam artian penggoreng harus bisa mengetahui kondisi temperature panas pada minyak. Jika terlalu panas juga tidak bisa menghasilkan kripik tempe yang bagus karena kebanyakan kripik tempe yang digoreng dengan kondisi yang terlalu panas akan membuat cepat gosong dan biasnya warnanya coklat akan tetapi kurang begitu matang. Dalam proses penggorengan tempe digoreng dalam dua tahapan, pada tahap pertama kripik tempe digoreng setengah matang hingga beberapa gorengan setengah matang menumpuk biasanya 2-3 kali penggorengan setengah matangnya tidak terlalu lama karena posisi kripik tempe masih panas jika sudah dingin kemudian digoreng kripik tempe yang dihasilkan akan tidak bagus, kemudian tahap kedua yakni penggorengan setengah matang langsung dicampurkan bersamaan dengan dengan penggorengan yang setengah matang lainnya pada posisi yang sama setengah matangnya sehingga kripik tempe yang dihasilkan akan matang secara bersamaan dan menghasilkan kualitas yang diinginkan.
Gambar 2.8
Proses Penggorengan
4. Proses Pengepakan
Proses ini juga dilakukan oleh sumber daya manusia, dalam proses ini memang diharusnya mampu menata satu persatu kripik tempe dengan rapi sesuai dengan yang diingikan dan itu perlu beberapa kali latihan yang harus dilakukan oleh bagian pengepakan. Pada proses pengepakan ini memang butuh ketelatenan, pada proses inilah pensortiran atau pemilihan produk kripik tempe memang layak untuk dikemas, pemilihan yang tidak layak untuk dikemas bisanya terlalu banyak menyerap minyak, kurang matang, posisi kripik melengkung tau yang lainnya sehingga proses pengepakan bisa menghasilkan suatu kemasan yang menarik sehingga siap untuk di didistribusikan. Dalam proses ini memang perlu adanya inovasi model kemasan yang memang untuk saat ini masih klasik dan mungkin suatu saat nanti bentuk kemasan akan berubah seiring dengan berjalannya waktu sehingga kemasan yang dihasilkan akan menarik untuk didistribusikan. Dan siap untuk disajikan oleh semua kalangan yang ada di segala penjuru selamat mencoba dan selamat menikmati camilan khas kota Malang-Indonesia Kripik Tempe.
Gambar 2.9
Proses Pengepakan
Kesimpulan
Dari pemaparan diatas bisa ditarik beberapa kesimpulan antara lain :
1. Kampung sanan merupakan kampung industri yang cukup terkenal di kota Malang sebagai pusat industri kripik tempe. Kampung sanan terletak dikelurahan Purwantoro kecamatan Blimbing ini tentunya menyimpan sejarah dan budaya tersendiri sehingga lahir sebagai kampung industri kripik tempe yang menjadi icon kota Malang sampai saat ini.
2. Beberapa produk olahan yang dihasilkan disanan meliputi beberapa produk yang memiliki variasi yang cukup banyak seprti Produk Tempe, Produk Kripik Tempe, Aneka Krupuk dari Tempe, Tepung Tempe,Stik Tempe, Stik Mendol, Rolade Tempe, Kastengel Tempe, Burger Tempe, Nastar Tempe, Burger Tempe, Cookies Tempe, Silky Puding, Makroni Tempe, Susu kedelai, Dan masih banyak lagi.
3. Proses pembutan tempe yang memiliki proses yang cukup banyak mulai dari penyortiran biji kedelai, penyucian, perebusan, perendaman, pengupasan biji kedelai dengan kulit kedelai, penyucian kembali, proses ditanak, dihamparkan tipis-tipis di atas tampah, penambahan ragi, pembungkusan, Peram bungkusan kedelai, pelubangan dengan lidi, proses Peram lagi semalaman, sampai siap dengan siap untuk dikonsumsi.
4. Sanan merupakan Industri rumahan yang mengolah dari barang mentah menjadi barang jadi yang menghasilkan suatu produk camilan khas kota Malang Jawa Timur Indonesia yaitu tempe yang diolah menjadi Kripik Tempe, tentunya mengalami beberapa proses yakni, pengirisan tempe mentah yang dilakukan oleh sumber daya manusia, kemudian proses penggorengan yang disertai dengan komposisi yang sudah diramu sedemikian rupa sehingga menghasilkan selera rasa, kemudian proses pengepakan yang ditata satu persatu dan siap didistribusikan dan dikonsumsi.
Saran
0 komentar:
Posting Komentar